La creación de estancias agrícolas y ganaderas que ocuparon las tierras del norte, modificó la vida de los indios zacatecas y guachichiles, al romper sus recorridos anuales.

Las condiciones climáticas y las distancias dieron lugar a técnicas de conservación desde tiempo inmemorial. En una de las imágenes podemos ver cómo se secan al sol rodajas de calabaza ensartadas en las espinas de los nopales.

Estos orejones se rehidratan luego, para contar con verduras en tiempos de escasez. También se hacen pasa los guamuchiles en lugares como Moyahua de Estrada, y se deshidrata el maíz recién cortado para preparar los tradicionales huáchales.

Ya nos referiremos a los molitos, el asado de boda, el manjar blanco y otras delicias. De la región conocida como Área central, es este caldo de res: Se remoja y se pela un cuarto de kilo de garbanzos. En una olla con cinco litros de agua, se ponen dos kilos de carne de res (chambarete y costilla), dos xoconostles partidos a la mitad sin el corazón, tres dientes de ajo, cebollas de rabo y sal.

Cuando la carne esté suave se mantiene a fuego lento y se agrega cien gramos de arroz. Se deja hervir hasta que el arroz se floree. Poco antes de retirar del fuego, se agrega cilantro y un racimo de flores de calabaza troceadas, sin tallo y sin pistilo. Se acompaña con salsa de jitomate y chiles serranos asados en el comal, molidos con sal y ajo. Textos de Los sabores de la tierra (gobierno de Zacatecas-Lunwerg, 2008) del historiador José Francisco Román Gutiérrez y las fotografías de Adalberto Ríos Lanz y Adalberto Ríos Szalay.